Дистанційне навчання група КК - 17 - 22 "Приготування страв з запечених овочів"

 

ПЛАН ДИСТАНЦІЙНОГО УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

Група: КК-17-22        

Дата проведення:

Тема програми: Виконання робіт середньої складності з приготування гарячих страв та гарнірів.

Тема уроку: Технологія приготування, оформлення, порціонування та відпуск запечених страв із овочів і страв з грибів.

Мета уроку:

Навчальна – навчити готувати, оформляти, порціонувати та відпускати страви з запечених овочів і грибів. Навчити самостійно планувати  й організовувати технологічний  процес; сприяти набуттю, закріпленню  й удосконаленню прийомів роботи у учнів.

Розвиваюча – розвивати увагу, спостережливість, самостійність, цілеспрямованість у досягненні поставленої  мети учнем; розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

Виховна - виховувати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе ставлення до устаткування, інструменту, сировини. Формувати у учнів усвідомлене відношення до своїх обов’язків, відповідальність, ініціативність.

Тип уроку: удосконалення простих умінь і навичок.

Комплексно-методичне і технічне забезпечення: план уроку виробничого навчання; Мелько М.В. М 481 Збірник технологічної документації / М.В.Мелько, О.С.Ступін. – Львів : СПОЛОМ, 2016. – 226 с.;

Міжпредметні зв’язки:

-         Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

-         Устаткування підприємств громадського харчування.

-         Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування.

-         Фізіологія харчування.

-         Санітарія і гігієна.

-         Охорона праці.

Хід уроку

 

Актуалізація знань.

1.       В Якому цеху готують смажені овочі?

2.       Яке обладнання використовують для приготування страв та гарнірів зі смажених овочів?

3.       Для чого промивають нарізану картоплю перед смаженням?

4.       Для чого обсушують  картоплю перед смаженням?

5.       При якій температурі смажать картоплю?

6.       Коли необхідно солити картоплю смажену, чому?

7.       Для чого панірують перед смаженням кабачки, баклажани, гарбузи?

8.       Яку форму нарізки використовують для картоплі смаженої з вареної?

9.       В якому посуді подають картоплю смажену?

10.     Вимоги до якості смажених овочів.

 

 

 

Повідомлення нової інформації інструктивного характеру.

Запечені страви з овочів і грибів

Як ви вже знаєте, овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони посилюють виділення шлункового соку, покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

І сьогодні на уроці, продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар, при запіканні – стягується ). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Страви і гарніри з запечених овочів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Запікання є одним із старовинних способів приготування їжі. Раніше для запікання використовувалися гарячі вугілля, тандири, вогнища, печі.

Сьогодні ж для цієї мети використовують найчастіше духовки, іноді чудо-печі, аерогрилі, а в походах, просто вугілля від гарячого багаття.

Запікання – це найкорисніший вид термічної обробки продуктів. Запечені овочі зберігають максимум корисних властивостей та смаку. Але просто нарізати овочі та поставити їх в духовку – мало, щоб отримати справді хороший результат.

Взагалі, мистецтво запікання – це ціла наука.  Тут необхідно враховувати температуру, необхідну для того чи іншого продукту, спосіб запікання робить продукт максимально соковитішим і смачнішим.

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80°С.

Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням пудинги, запіканки змащують яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Якщо не знати основні правила запікання овочів, то вони легко можуть перетворитися в кашу або, навпаки, в вуглинки. Тож завжди дотримуйтесь цих правил:

1.Розміри та форма нарізки.

Те, як ви наріжете овочі – важливо. Саме від цього залежить, як вони пропечуться. Овочі слід різати на невеликі, однакові за розміром шматочки. Маленькі овочі краще запікати цілими або розрізавши на дві половинки – так вони не встигнуть згоріти або перетворитись у кашу. І так, маленькі шматочки пропікаються швидше, на великі знадобиться значно більше часу.

2.Час запікання.

Кожен овоч має різну структуру, щільність, а значить і час запікання від 15 до 60хв. Для зменшення часу запікання більшість овочів підлягає попередній тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими.

            3. Температура

Овочі запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої скоринки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Низькі температурні режими навіть при тривалому запіканні не дадуть вам бажаного ефекту.

4. Посуд

Овочі запікають у порціонних сковородах для порційних страв, на деко для великої кількості.

5. Олія і не тільки

Перед запіканням овочі потрібно збризнути олією та змастити нею деко. Але у той же час майте на увазі, що захоплюватися олією теж не варто, інакше овочі вийдуть занадто жирними.

 Бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, щоб поверхня виробу не засихала, а утворювалась рум’яна кірочка.

Овочі запікані в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте розтопленим маргарином чи маслом вершковим.

6. Перемішування

Часте  перемішування або перегортання призведе до перепаду  температур, що овочам тільки нашкодить. Щоб овочі були запечені з усіх боків, перегорніть їх один або два рази за 30 хвилин.

Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Картопля запечена в молочному, або сметанному соусі

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками. Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку, поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном. У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння. Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Перед подаванням посипають зеленню.

Картопля - 275/ 206, маса відвареної картоплі - 200, сметана - 32, борошно пшеничне - 9, масло вершкове – 9, відвар картопляний – 95, маса готового соусу - 125, сир твердий - 5,4/ 5, маргарин столовий – 5, сухарі панірувальні – 5, маса напівфабрикату – 335. Вихід: 300

Картопля, запечена з сиром.

 Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль­цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш­ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Картопля, запечена з печерицями і цибулею

Картоплю нарізають кубиками, відварюють у підсоленій воді і укладають на змащену жиром порційну сковороду або деко. Гриби, нарізані дольками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з'єднують з соусом сметанним, заливають ним картоплю, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.

При відпуску посипають зеленню.

Картопля -109/82, або картопля молода -106/85   , маса вареної картоплі – 80, гриби білі сушені – 25, або гриби білі свіжі -   101/77, або печериці свіжі -164/125, цибуля ріпчаста - 48/40, маргарин столовий -10, маса смажених грибів -50, маса пасеровані цибулі -       20, соус сметанний – 120, сир - 5,4/       5, маргарин столовий -5, маса напівфабрикату -280. Вихід - 250

Картопля, запечена в шкірці, з салом (у фользі). Картоплю добре миють, розрізують навпіл, на зрізану частину картоплі кладуть сало, нарізане шматочками прямокутної форми масою — 3-4 г, посипають сіллю, перцем. Готовий напівфабрикат загортають у фольгу так, щоб залишився повітряний простір для кращого запікання. Напівфабрикат ставлять у жарову шафу на 30-35 хв.

Подають у гарячому стані, без фольги, поливають жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд укладають комбінований гарнір, зелень.

 Картопля — 125, сало шпик — 25/24, маса напівфабрикату — 149. Вихід - 115.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо­лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа­ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капу­сти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

 

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак - характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні – рум’яна кірочка. Капуста, гриби фаршировані, овочева запіканка, зберігають форму, консистенція соковита, м’яка, смак і запах – властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більше ніж 2 год.

УМОВИ І СТРОКИ ЗБЕРІГАННЯ СТРАВ З ОВОЧІВ

Біологічна цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижуються. Особливо зменшується кількість вітаміну С при нагріванні і під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невели­кими порціями. Відварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш як 2 год; цвітну, білоголову відварну капусту, спаржу зберігають у гарячому відварі не більш як 30 хв; овочі у соусі або мас лі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Тушковані і запечені страви л овочів і грибів зберігають гарячими не більш як 2 год.

Картопля, запечена в сметанному соусі

Найменування сировини

Картопля   276\ 206

Маса відвареної картоплі     -        200

Сметана     32   \  32

Борошно пшеничне     9  \ 9

Масло вершкове 9   \    9

Відвар картопляний    -        9

Маса готового соусу             125

Сир твердий       5,4  \  5

Маргарин столовий     5       5

Сухарі панірувальні    5   \    5

Маса напівфабрикату           335

Вихід                   300

 

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками. Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку (t=70ºС), поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном. У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння. Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Правила відпуску

Перед подаванням посипають зеленню.

Вимоги до якості

Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум'яна кірочка. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні – глянцева, страва – соковита.

Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

Картопля, запечена з печерицями і цибулею

Найменування сировини     

Картопля   109 \  82

   або картопля молода         106 \  85

Маса вареної картоплі -        80

Гриби печериці свіжі   164  \ 125

Цибуля ріпчаста 48   \  40

Маргарин столовий     10  \   10

Маса смажених грибів -        50

Маса пасеровані цибулі        -        20

Соус сметанний  -        120

Сир   5,4  \  5

Маргарин столовий     5    \   5

Маса напівфабрикату  -        280

Вихід                   250

Технологія приготування

Картоплю нарізають кубиками, відварюють у підсоленій воді і укладають на змащену жиром порційну сковороду або деко. Гриби, нарізані дольками або скибочками, нарізану соломкою цибулю обсмажують, з'єднують з соусом сметанним, заливають ним картоплю, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.

Правила відпуску

При відпуску посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, без тріщин, рівна поверхня.

Смак і запах – страва має властивості і запах печеної картоплі, грибів і сиру.

Колір – кремовий.

Консистенція - пружна

Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

Капуста, запечена з грибами

 

Найменування сировини     

        

Капуста білоголова свіжа     126  \ 101

гриби печериці   53  \   40

жир тваринний топлений      4   \    4

яйця  8   \    8

хліб пшеничний  17   \  17

жир тваринний топлений      2    \   2

сухарі пшеничні 3  \     3

маса напівфабрикату   -        170

маргарин столовий      3    \   3

маса запеченої капусти         -        150

сметана      20   \  20

Вихід                   170

Технологія приготування

Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо­лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу  солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа­ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Правила відпуску

Перед відпуском посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають на порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку, між ними серветка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – рум’яна шкірочка, без тріщин, рівна поверхня.

Смак і запах – страва має властивості і запах запеченої капусти та грибів.

Колір – кремовий.

Консистенція - пружна

Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

Жульєн грибний

Печериці    300

Майонез    30

Цибуля      60

Курка варена      100

Сир твердий       50

Олія  50

Технологія приготування:

Промиті і обчищені печериці нарізають середнім кубиком. Викладають на розігріту сковорідку і дають випаруватися зайвій вологі. Коло волога випарилася додають рослинну олію, обсмажують 1-2 хв. До грибів додають цибулю нарізану мілким кубиком і ще просмажують до поки цибуля не стане м’якою. Готові гриби з цибулею охолоджують.

Варену курку нарізають середнім кубиком, додають до охолоджених грибів. До готової суміші додають майонез, половину натертого твердого сиру, сіль і перець.

Викладають гриби у формочки для жульєну, зверху посипають  тертим твердим сиром що залишився. Запікають жульєн у жарові шафі при температурі 180 С 5-10хв. Подають жульєн до столу гарячим.

 

Вимоги до якості:

Гриби рівномірно обсмажені, зберігають свою форму.

 Не допускається запах запарених грибів.

 Поверхня має рум’яну кірочку.

Смак і запах властивий грибам і курки.

Пісне овочеве рагу з грибів в горщику
Інгредієнти:

  Морква — 250\200

  Цибуля — 170\150

  Картопля — 300\270

  Болгарський перець — 150\120

  Селера (стебла) — 60\55

  Печериці великі — 300\250

  Томатна паста — 120

  Вода — 500

  Оливкова олія — 70

Приготування:
1. Обсмажуємо дрібно нарізані цибулю та гриби в сковороді з олією. Солимо і перчимо.
2. Ріжемо кубиками картоплю, викладаємо одним шаром у горщик.
3. Викладаємо моркву, а після цього цибульно-грибний шар.
4. Додаємо нарізані перець і селеру.
5. Кладемо по 2 ст. л. томатної пасти і по чашці води в кожен горщик. Солимо і перчимо.
6. Випікаємо при 180 градусах годину.

Печериці з ніжною м'ясною начинкою під сиром
Інгредієнти:

  шампіньйони - 10 шт.

  фарш - 200 г

  розмарин - 4 гілочки

  соєвий соус - 100

  майонез - 90

  тертий сир - 200 г

  зернова суміш - 1 ч. л.

  сіль, перец - за смаком

Приготування:
Печериці промивають, вирізають ніжку і частину м'якоті.

Ніжки грибів дуже дрібно нарізають і викладають в миску. Додають м'ясний фарш. Додають дрібно нарізаний розмарин. Вливають соєвий соус, додають спеції, ретельно перемішують.
Нафаршировують шапки печериць отриманим фаршем.
Викладають гриби на змащений жиром лист, змащують майонезом.
Посипають гриби тертим сиром і зерновою сумішшю за смаком.
Випікають гриби у жарові шафі при температурі 180 С протягом 15-20 хв.

«Пиріг з картоплі 4 сири»

Картопля - 1500

Борошно - 300

Яйце – 2шт.

Вершки - 200

Сир тв. - 200

Сир «Моцарелло» -200

Сир «Сулугуні» -200

Бринза - 200

Прованські трави – 0, 01

Маргарин – 50

Сіль – 2

Перець чор. мел. – 0,01

Технологія приготування

Варять картоплю в шкірці до готовності. Доки картопля гаряча знімають шкірку і пропускаю крізь м’ясорубку. До картоплі додають вершки, яйця, сіль, перець і борошно. Усе ретельно вимішують. Готову масу викладають у змащену маргарином форму і формують у вигляді пирога. Поверх посипають приправою «Прованські трави» і шарами викладають 4 види сиру. Запікають у жарові шафі при температурі 180 С 15-20 хв.

Домашнє завдання

 1. В зошиті з виробничого навчання законспектувати увесь урок з приготування запечених страв з овочів. (фото усього конспекту скинути на електронну почту)

2. Самостійно, на вибір приготувати одну страву з запечених овочів, написати технологічну картку. Технологічний процес приготування і оформлення засняти на відео з дотриманням усіх санітарно-гігієнічних норм, норм організації робочого місця, технологічного процесу та норм сучасної подачі страв. Готову роботу вислати на електронну адресу ketirouz@ukr.net